pembuatan dodol terung

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Terung atau Eggplant atau Aubergin (Solanum Melongena l) merupakan tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari benua Asia, terutama India dan Birma. Daerah penyebaran tanaman terung pada mulanya terkonsentrasi dibeberapa negara (wilayah), antara lain di Karibia, Malaysia, Afrika Barat, Afrika Tengah, Afrika Timur, dan Amerika Selatan. Lambat laun tanaman ini menyebar ke seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas (tropis) maupun iklim sedang (sub tropis). Pengembangan budi daya terung paling pesat di Asia Tenggara, termasuk di Indonesia. 

Buah terung adalah jenis sayuran yang sangat populer dan disukai oleh banyak orang. Selain karena rasanya enak dan lezat untuk dimakan khususnya dijadikan sebagai bahan sayuran atau lalapan, juga mengandung gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan Vit A sebesar 30,0 SI dan Fosfor sebesar 37,0 mg per 100 g buah terung. Komoditas terung ini cukup potensial untuk dikembangkan sebagai penyumbang terhadap keanekaragaman bahan pangan bergizi bagi penduduk. Terung merupakan produk hortikultura yang bersifat mudah rusak apabila tidak ditangani secara tepat dan benar. Oleh karena itu, usaha pengolahan terung menjadi beberapa produk olahan makanan merupakan suatu alternatif yang cocok untuk dilakukan. Di samping dapat mencegah terung mengalami penurunan kualitas (pembusukan), juga dapat meningkatkan nilai ekonomis terung.

Terung dilihat dari nilai ekonomisnya sangat murah di pasaran, mudah didapat dan sepanjang tahun ada, karena jumlah yang melimpah tersebut maka harga terung menjadi sangat murah yaitu Rp 1500,00 – Rp 2000,00 per kg-nya. harga murah tersebut apabila terung digunakan sebagai bahan dalam pembuatan dodol nilai ekonomis terung ikut meningkat.  terung merupakan tanaman buah yang selalu ada sepanjang tahun, sangat melimpah di pasaran sehingga mudah didapat apalagi saat panen. terung yang banyak dijumpai di pasaran biasanya terung jenis kopek dengan warna ungu dan hijau keputihan dengan bentuk bulat panjang (silinder) dan besar dengan diameter 4 – 6 untuk terung warna ungu dan 6 – 10 untuk terung warna hijau keputihan

Sebagian besar masyarakat umumnya baru mengenal dan memanfaatkan terung sebagai bahan sayuran dalam hidangan atau menu pelengkap sehari-hari. Buah terung yang digoreng dapat dihidangkan dengan sambal terasi, selain sebagai bahan sayur buah terung dapat digunakan sebagai obat tradisional. 

Jenang atau dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Dodol ini dibuat dicampuran antara tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat, bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah- buahan seperti dodol nanas, dodol pisang, dodol apel dan sebagainya sudah banyak dibuat.

Dodol yang dibuat dari bahan terung kemungkinan dapat menambah keanekaragaman dodol yang telah ada di pasaran. Selain itu, juga meningkatkan nilai ekonomis terung tersebut. 

Berdasarkan alasan tersebut, penulis memilih judul Tugas TPH Buah dan Sayur Pembuatan Dodol Dari Terung. Adapun alasan dalam pemilihan judul adalah sebagai berikut:

1. Menambah keanekaragaman produk makanan dari terung.

2. Ingin membuat dodol terung yang enak dan hasilnya dapat diterima

masyarakat.

3. Ingin memanfaatkan terung sebagai bahan dalam pembuatan dodol. 

4. Meningkatkan nilai jual terung.

            1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol terung dilihat dari

aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

2. Bagaimana perbandingan yang tepat antara campuran terung dengan

tepung ketan untuk membuat dodol terung yang berkualitas baik.

3. Bagaimana kandungan protein dan lemak yang terdapat pada dodol terung. 

1.3 Tujuan

Tujuan dipercobaan tugas akhir yang ingin dicapai adalah:

1. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol terung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

2. Mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi bahan terung dan tepung ketan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

3. Mengetahui kandungan protein dan lemak dodol terung.

1.4 Manfaat

Manfaat dari percobaan Tugas yang ingin dicapai:

1. Memberikan sumbangan kepada dunia teknologi khususnya di bidang pangan

tentang alternatif  penganekaragaman terung.

2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram tentang

penggunaan terung sebagai bahan pembuatan dodol.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan terung

yang dapat digunakan sebagai pembuatan dodol. 

BAB II
            PEMBAHASAN

2.1 LANDASAN TEORITIS

2.1.1. Tinjuan Umum Tentang Dodol

Menurut Made Astawan (1991:52) dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan.

Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan teknologi, sekarang ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel, pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun, yang paling umum di pasaran adalah dodol dari tepung ketan.

2.1.2 Bahan Pembuatan Dodol

a. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol

1) Tepung beras ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widya Damayanti, 2000:47).

Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis (Hartati Erna, 1996:3). Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi glatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati Erna, 1996:3).

Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%.Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopekti 99% (Sardjono, 1989:2).

Tepung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Suyanti Satuhu dan Sunarmani, 2004:13).

2) Gula

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu (U.S. Wheat Association, 1983:24). Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol (Hartati Erna, 1996:4).

3) Santan kelapa

Santan kelapa  adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu (Made Astawan, 1995: 74). Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk testur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih.

b. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dodol

Garam dapur (NaCl)

Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan.

2.1.3 Resep Asli Dodol

Resep asli dodol akan disajikan pada tabel 1 berikut ini:

4. Proses Pembuatan Dodol

Prinsip pembuatan dodol meliputi pengolahan bahan, pemasakan, pencetakan, dan pengemasan.

a. Pengolahan bahan

Pengolahan bahan dimulai dari persiapan bahan, memotong-motong, sampai-sampai menghacurkan bahan tersebut dan membuay jadi adonan.

b. Pemasakan

Pemasakan mulai dari merebus santan yang dicampur gula dan bahan-bahan lain sampai mendidih. Setelah santan berminyak, masukkan adonan tepung sambil diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata dan dimasak, permsakan berlangsung ±  2 jam.

c. Pencetakan

Adonan yang telah dimasak, dicetak ke dalam loyang dan disimpan selama ±  12 jam.

d. Pengemasan 

Pengemasan dilakukan setelah dodol dibiarkan dingin selama satu malam atau 12 jam, kemudian dipotong-potong dan dikemas.

5. Peralatan yang digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol harus dalam keadaan  bersih dan kering. Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah:

a. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang diperlukan.

b. Gelas Ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur santan atau cairan yang dibutuhkan.

c. Baskom

Baskom digunakan sebagai tempat untuk mencampur adonan tepung ketan dan santan.

d. Pisau

Pisau digunakan untuk menyisir gula merah dan memotong sayuran buah terung. Pisau yang digunakan adalah pisau yang tahan karat.

e. Wajan

Wajan digunakan untuk tempat adonan dodol waktu dimasak.

f. Blender

Blender digunakan untuk menghancurkan sayuran buah terung.

g. Saringan

Saringan digunakan untuk menyaring santan dan menyaring cairan gula.

h. Sendok kayu

Sendok kayu ini digunakan sebagai pengaduk adonan dodol selama pemasakan.

i. Loyang

Loyang digunakan untuk menghamparkan dodol yang sudah masak.

j. Plastik

Plastik digunakan untuk membungkus dodol.

k. Kompor

Kompor digunakan untuk pengolahan dodol yang memerlukan proses pemanasan dengan api.

6. Kriteria  dodol yang baik

Kriteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan dari tabel diatas adalah :

a. Aroma  : Aroma khas bahan yang digunakan dan tidak tengik.

b. Rasa  : Rasa pada umumya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.

c. Warna : Warna pada umumnya berwarna berwarna coklat yang

merupakan warna khas dodol.

7. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

Kualitas dodol dipengaruhi oleh:

a. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

b. Kualitas dan penggunaan bahan

1) Tepung beras ketan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.

2) Gula 

Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula merah. Yang igunakan adalah yang dipilih gula merah nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh dan kering. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

3) Santan 

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai denganukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

4) Garam 

Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl) dengan warna putih, bersih, kering dan butirannya halus. Penggunaan garam juga harus sesuai dengan ukuran. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menjadi rasa dodol asin. Penggunaan garam yang kurang akan menyebabkan rasa manis pada dodol kurang mantap.

c. Cara memasak

Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.

d. Lama pemasakan

Lama membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 800C-900C. Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 080C maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

8. Tinjauan Tentang Terung

Terung termasuk salah satu sayuran buah yang banyak digemari oleh berbagai kelangan. Seperti jenis sayuran pada umumnya, terung juga merupakan sayuran yang cukup tinggi kandungan gizinya. Terung termasuk tanaman setahun yang berbentuk perdu. Batangnya pendek, berkayu dan bercabang. Tinggi tanaman bervasiasi antara 50-100 cm, tergantung dari jenis dan varietasnya. Permukaan kulit batang, cabang atau daun tertutup oleh bulu-bulu halus. Daunnya berbentuk bulat panjang dengan pangkal dan ujungnya sempit. Bunga terung bentuknya mirip bintang, berwarna biru atau lembayung cerah sampai warna warna yang lebih gelap. Buah terung sangat beragam, baik dalam bentuk dan ukuran maupun warna kulitnya. Dari segi bentuk buah, ada yang bulat, bulat panjang dan setengah bulat. Warna kulit buah umumnya ungu, hijau keputih-putihan, putih, putih keungu-unguan, dan hitam atau ungu tua.

Tanaman terung dapat tumbuh dan berproduksi baik di dataran rendah sampai dataran tinggi ±  1000 meter di permukaan laut. Selama 0pertumbuhannya, terung menghendaki keadaan suhu udara antara 22-300C, cuaca panas, dan iklimnya kering, sehingga cocok ditanam pada musin kemarau. Pada keadaan cuaca panas akan merangsang dan mempercepat proses pembungaan ataupun pembuahan. Namun, bila suhu udara tinggi pembungaan dan pembuahan terung akan terganggu, yakni bunga bunga dan buah berguguran. Buah pertama dapat dipetik bila tanaman telah berumur 3-4 bulan dari sejak tanam.

 Ciri-ciri buah terung siap panen adalah ukurannya telah maximum dan masih muda (Rahmat Rukmana, 1994:16). Komposisi kimia terung dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Ada beberapa jenis terung yang sering dijumpai, antara lain sebagai berikut:

a. Terung Kopek

Ciri-cirinya: buah terung ini bentuknya bulat panjang dengan bagian ujungnya tumpul, berwarna ungu atau hijau keputih-putihan.

b. Terung Craigi

Ciri-cirinya: buah bentuk bulat panjang dan ujungnya runcing, berwarna ungu atau ungu muda.

c. Terung Bogor (Terung Kelapa)

Ciri-cirinya: buah berbentuk bulat-besar, berwarna putih atau hijau keputih-putihan, rasanya renyah dan sedikit getir.

d. Terung Gelatik (Terung Lalap)

Ciri-cirinya: buah berbentuk bulat, ukurannya lebih kecil daripada Terung Bogor, warna kulit buahnya ungu atau putih keungu-unguan, cita rasanya renyah dan manis.

9. Jenis terung yang digunakan dalam pembuatan dodol terung

Jenis terung yang digunakan dalam pembuatan dodol terung adalah jenis terung Kopek. Jenis terung ini mudah didapat dan pada musim panen hasilnya melimpah. Jenis terung Kopek ini digunakan dalam pembuatan dodol terung karena rasanya agak manis dan daging buahnya lunak dibanding jenis terung yang lain.

2.2. PROSES PEMBUATAN DODOL DARI TERUNG

1. Tahap eksperimen

Proses pembuatan dodol dari terung tersebut meliputi 3 tahap yaitu:

a. Tahap Persiapan

Dalam tahap persiapan meliputi:

1) Persiapan alat

Alat-alat yang biasa digunakan dalam pembuatan dodol

terung ini adalah sebagai berikut:

a) Baskom

b) Timbangan

c) Parut

d) Saringan

e) Pisau

f) Gelas ukur

g) Kompor

2) Persiapan Bahan

Bahan yang di gunakan dalam pembuatan dodol terung ini adalah Terung,tepung ketan, gula merah, gula pasir, santan kelapa,dan garam. Dengan perbandingan ukuran sebagai berikut :

NO	NAMA BAHAN	SATUAN
1	Terung	1000 gr
2	Tepung ketan	250 gr
3	Gula merah	500 gr
4	Gula pasir	50 gr
5	Santan kental	250 cc
6	Santan encer	250 cc
7	garam	¼  sdt

b. Tahap Pelaksanaan

Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol dari terung melalui tahap-

tahap sebagai berikut:

1) Terung dikukus kemudian dihaluskan.

2) Bubur terung dicampur dengan tepung ketan.

3) Gula dicairkan dengan santan encer kemudian disaring.

4) Santan kental dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap dan

mulai terbentuk minyak.

5) Larutan gula kemudian dimasukkan pada santan kental dan diaduk

sampai terbentuk gulali.

6) Campuran bubur terung dengan tepung ketan dimasukkan sambil

terus diaduk selama 2 jam sampai masak dan tercampur rata.

Untuk skema pembuatan dodol dari terung dapat dilihat pada gambar 2

di bawah ini:

C. Tahap Penyelsaian

    Tahap penelsaian meliputi :

1)      Pendinginan

Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak kedalam Loyang dan didinginkan ± 12 jam atau satu malam.

2)      Pemotongan dan pengemasan

Tahap akhir dalam pembuatan dodol yaitu pemotongan dan pengemasan. Pemotongan dan pengemasan dilakukan setelah dodol didinginkan selama satu malam, kemudian dipotong-potong dan dikemas dengan plastik

BAB III

Penutup

3.1 kesimpulan

       Jenang atau dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Dodol ini dibuat dicampuran antara tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat, bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah- buahan seperti dodol nanas, dodol pisang, dodol apel dan sebagainya sudah banyak dibuat.

      Dodol yang dibuat dari bahan terung kemungkinan dapat menambah keanekaragaman dodol yang telah ada di pasaran. Selain itu, juga meningkatkan nilai ekonomis terung tersebut. 

3.2 Saran

Terung dilihat dari nilai ekonomisnya sangat murah di pasaran, mudah didapat dan sepanjang tahun ada, karena jumlah yang melimpah tersebut maka harga terung menjadi sangat murah yaitu Rp 1500,00 – Rp 2000,00 per kg-nya. harga murah tersebut apabila terung digunakan sebagai bahan dalam pembuatan dodol nilai ekonomis terung ikut meningkat

DAFTAR PUSTAKA

Bambang Kartika, dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. 

Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI. 

Made Astawan dan Mita Wahyuni Astawan. 1991 . Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna . Jakarta : CV. Akademika Presindo.

 Rahmat Rukmana. 1994. Bertanam Terung. Yogyakarta : Kanisius. 

Satuhu. S. Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.

Soetasad  A Adi, dkk. 2003. Budi Daya Terung Lokal dan Terung Jepang. Jakarta : Penebar Swadaya.  

Suharsimi Arikunto. 1996. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : Rineka Cipta. 

Widya Damayanti, dkk. 2000. Aneka Penganan. Surabaya : Trubus Agrisarana. 

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.